【中國(guó)科學(xué)報(bào)】1萬(wàn)年前上山先民已掌握稻米釀酒技術(shù)----中國(guó)科學(xué)院

加快打造原始創(chuàng)新策源地，加快突破關(guān)鍵核心技術(shù)，努力搶占科技制高點(diǎn)，為把我國(guó)建設(shè)成為世界科技強(qiáng)國(guó)作出新的更大的貢獻(xiàn)。

——習(xí)近平總書(shū)記在致中國(guó)科學(xué)院建院70周年賀信中作出的“兩加快一努力”重要指示要求

面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟(jì)主戰(zhàn)場(chǎng)、面向國(guó)家重大需求、面向人民生命健康，率先實(shí)現(xiàn)科學(xué)技術(shù)跨越發(fā)展，率先建成國(guó)家創(chuàng)新人才高地，率先建成國(guó)家高水平科技智庫(kù)，率先建設(shè)國(guó)際一流科研機(jī)構(gòu)。

——中國(guó)科學(xué)院辦院方針

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【中國(guó)科學(xué)報(bào)】1萬(wàn)年前上山先民已掌握稻米釀酒技術(shù)

2024-12-23 中國(guó)科學(xué)報(bào) 馮麗妃

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語(yǔ)音播報(bào)

釀酒技術(shù)是何時(shí)起源、如何產(chǎn)生和發(fā)展的，至今仍是未解之謎。“原因之一是，酒屬于易揮發(fā)液體，難以保存、發(fā)現(xiàn)和研究。”張健平說(shuō)。

研究者從浙江省浦江縣上山遺址采集了12件代表不同用途的陶器殘片，對(duì)其內(nèi)表面殘留物以及陶胎、文化層沉積物等進(jìn)行了微體化石提取與分析。分析顯示，陶器殘留物和陶土中含有大量馴化稻的植硅體。這一證據(jù)表明，稻米是上山人群的重要植物資源。此外，稻殼和稻葉被用于陶器制作，進(jìn)一步證明稻米在上山文化中的核心地位。

研究者還在陶器殘留物中發(fā)現(xiàn)了多種植物淀粉粒，包括稻米、薏苡、稗草、小麥族淀粉、橡子和百合。許多淀粉顆粒表現(xiàn)出酶水解和糊化的跡象，表明存在發(fā)酵過(guò)程。他們還發(fā)現(xiàn)了大量真菌成分，包括紅曲霉和酵母細(xì)胞，這些真菌與傳統(tǒng)釀造曲酒時(shí)使用的真菌種類密切相關(guān)。“由于真菌孢子和菌絲的發(fā)育形態(tài)通常只在活性發(fā)酵過(guò)程或存儲(chǔ)在發(fā)酵容器中時(shí)形成，埋藏環(huán)境缺乏適合真菌生長(zhǎng)的條件，因此這些發(fā)酵真菌的特殊形態(tài)不大可能在后期形成。”張健平說(shuō)。

研究團(tuán)隊(duì)分析了紅曲霉和酵母遺存在不同陶器類型中的分布，發(fā)現(xiàn)小口罐中的數(shù)量顯著高于用作炊器的罐和用來(lái)加工一般食物的大口盆。這種分布表明，陶器類型與特定功能密切相關(guān)，其中小口罐可能專門用于釀造發(fā)酵酒。此外，土壤中天然存在的微生物種群在數(shù)量和種類上與陶器上的發(fā)酵微生物群有顯著區(qū)別，這一差異可以排除陶器上的微化石遺存是埋藏后形成的可能性。

為進(jìn)一步了解發(fā)酵過(guò)程可能引起的微植物和微生物的形態(tài)變化，研究團(tuán)隊(duì)使用稻米、紅曲霉和酵母菌模擬傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程，并將實(shí)驗(yàn)結(jié)果與陶器樣品中的微化石特征進(jìn)行比對(duì)。結(jié)果表明，上山遺址陶器中的真菌遺存和現(xiàn)代發(fā)酵產(chǎn)生的真菌形態(tài)高度一致，尤其是紅曲霉閉囊殼和菌絲特征以及酵母菌的芽殖形態(tài)。這種一致性進(jìn)一步證實(shí)研究團(tuán)隊(duì)對(duì)上山酒遺存鑒定的可靠性。

水稻馴化和稻米釀酒是東亞地區(qū)農(nóng)業(yè)和食物文化的重要組成部分。通過(guò)研究上山文化的稻米釀酒證據(jù)，可以追溯東亞農(nóng)業(yè)起源和早期飲食文化的形成過(guò)程。這對(duì)理解水稻馴化路徑和技術(shù)演變，乃至世界農(nóng)業(yè)和釀酒史，具有重要價(jià)值。研究也為理解東亞地區(qū)稻作農(nóng)業(yè)的起源、早期社會(huì)結(jié)構(gòu)和技術(shù)傳播提供了重要依據(jù)。

相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1073/pnas.2412274121

（原載于《中國(guó)科學(xué)報(bào)》?2024-12-23?第1版?要聞）

美國(guó)斯坦福大學(xué)教授劉莉、中國(guó)科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所研究員張健平、浙江省文物考古研究所研究員蔣樂(lè)平等合作，發(fā)現(xiàn)浙江上山遺址先民在1萬(wàn)年前就掌握了稻米釀酒技術(shù)，為東亞最早酒類釀造提供了證據(jù)。相關(guān)研究近日發(fā)表于美國(guó)《國(guó)家科學(xué)院院刊》。釀酒技術(shù)是何時(shí)起源、如何產(chǎn)生和發(fā)展的，至今仍是未解之謎。“原因之一是，酒屬于易揮發(fā)液體，難以保存、發(fā)現(xiàn)和研究。”張健平說(shuō)。研究者從浙江省浦江縣上山遺址采集了12件代表不同用途的陶器殘片，對(duì)其內(nèi)表面殘留物以及陶胎、文化層沉積物等進(jìn)行了微體化石提取與分析。分析顯示，陶器殘留物和陶土中含有大量馴化稻的植硅體。這一證據(jù)表明，稻米是上山人群的重要植物資源。此外，稻殼和稻葉被用于陶器制作，進(jìn)一步證明稻米在上山文化中的核心地位。研究者還在陶器殘留物中發(fā)現(xiàn)了多種植物淀粉粒，包括稻米、薏苡、稗草、小麥族淀粉、橡子和百合。許多淀粉顆粒表現(xiàn)出酶水解和糊化的跡象，表明存在發(fā)酵過(guò)程。他們還發(fā)現(xiàn)了大量真菌成分，包括紅曲霉和酵母細(xì)胞，這些真菌與傳統(tǒng)釀造曲酒時(shí)使用的真菌種類密切相關(guān)。“由于真菌孢子和菌絲的發(fā)育形態(tài)通常只在活性發(fā)酵過(guò)程或存儲(chǔ)在發(fā)酵容器中時(shí)形成，埋藏環(huán)境缺乏適合真菌生長(zhǎng)的條件，因此這些發(fā)酵真菌的特殊形態(tài)不大可能在后期形成。”張健平說(shuō)。研究團(tuán)隊(duì)分析了紅曲霉和酵母遺存在不同陶器類型中的分布，發(fā)現(xiàn)小口罐中的數(shù)量顯著高于用作炊器的罐和用來(lái)加工一般食物的大口盆。這種分布表明，陶器類型與特定功能密切相關(guān)，其中小口罐可能專門用于釀造發(fā)酵酒。此外，土壤中天然存在的微生物種群在數(shù)量和種類上與陶器上的發(fā)酵微生物群有顯著區(qū)別，這一差異可以排除陶器上的微化石遺存是埋藏后形成的可能性。為進(jìn)一步了解發(fā)酵過(guò)程可能引起的微植物和微生物的形態(tài)變化，研究團(tuán)隊(duì)使用稻米、紅曲霉和酵母菌模擬傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程，并將實(shí)驗(yàn)結(jié)果與陶器樣品中的微化石特征進(jìn)行比對(duì)。結(jié)果表明，上山遺址陶器中的真菌遺存和現(xiàn)代發(fā)酵產(chǎn)生的真菌形態(tài)高度一致，尤其是紅曲霉閉囊殼和菌絲特征以及酵母菌的芽殖形態(tài)。這種一致性進(jìn)一步證實(shí)研究團(tuán)隊(duì)對(duì)上山酒遺存鑒定的可靠性。水稻馴化和稻米釀酒是東亞地區(qū)農(nóng)業(yè)和食物文化的重要組成部分。通過(guò)研究上山文化的稻米釀酒證據(jù)，可以追溯東亞農(nóng)業(yè)起源和早期飲食文化的形成過(guò)程。這對(duì)理解水稻馴化路徑和技術(shù)演變，乃至世界農(nóng)業(yè)和釀酒史，具有重要價(jià)值。研究也為理解東亞地區(qū)稻作農(nóng)業(yè)的起源、早期社會(huì)結(jié)構(gòu)和技術(shù)傳播提供了重要依據(jù)。相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1073/pnas.2412274121（原載于《中國(guó)科學(xué)報(bào)》?2024-12-23?第1版?要聞）

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