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加快打造原始創(chuàng)新策源地,，加快突破關鍵核心技術，努力搶占科技制高點，為把我國建設成為世界科技強國作出新的更大的貢獻。

——習近平總書記在致中國科學院建院70周年賀信中作出的“兩加快一努力”重要指示要求

面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟主戰(zhàn)場,、面向國家重大需求、面向人民生命健康，率先實現(xiàn)科學技術跨越發(fā)展,，率先建成國家創(chuàng)新人才高地,，率先建成國家高水平科技智庫，率先建設國際一流科研機構(gòu),。

——中國科學院辦院方針

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【中國科學報】1萬年前上山先民已掌握稻米釀酒技術

2024-12-23 中國科學報馮麗妃

【字體：大中小】

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美國斯坦福大學教授劉莉,、中國科學院地質(zhì)與地球物理研究所研究員張健平、浙江省文物考古研究所研究員蔣樂平等合作,，發(fā)現(xiàn)浙江上山遺址先民在1萬年前就掌握了稻米釀酒技術,，為東亞最早酒類釀造提供了證據(jù)。相關研究近日發(fā)表于美國《國家科學院院刊》,。

釀酒技術是何時起源,、如何產(chǎn)生和發(fā)展的，至今仍是未解之謎,?！霸蛑皇牵茖儆谝讚]發(fā)液體,，難以保存,、發(fā)現(xiàn)和研究?！睆埥∑秸f,。

研究者從浙江省浦江縣上山遺址采集了12件代表不同用途的陶器殘片，對其內(nèi)表面殘留物以及陶胎,、文化層沉積物等進行了微體化石提取與分析,。分析顯示，陶器殘留物和陶土中含有大量馴化稻的植硅體,。這一證據(jù)表明,，稻米是上山人群的重要植物資源。此外,，稻殼和稻葉被用于陶器制作,，進一步證明稻米在上山文化中的核心地位。

研究者還在陶器殘留物中發(fā)現(xiàn)了多種植物淀粉粒,，包括稻米,、薏苡、稗草,、小麥族淀粉,、橡子和百合。許多淀粉顆粒表現(xiàn)出酶水解和糊化的跡象,，表明存在發(fā)酵過程,。他們還發(fā)現(xiàn)了大量真菌成分，包括紅曲霉和酵母細胞,，這些真菌與傳統(tǒng)釀造曲酒時使用的真菌種類密切相關,。“由于真菌孢子和菌絲的發(fā)育形態(tài)通常只在活性發(fā)酵過程或存儲在發(fā)酵容器中時形成,，埋藏環(huán)境缺乏適合真菌生長的條件,，因此這些發(fā)酵真菌的特殊形態(tài)不大可能在后期形成?！睆埥∑秸f,。

研究團隊分析了紅曲霉和酵母遺存在不同陶器類型中的分布，發(fā)現(xiàn)小口罐中的數(shù)量顯著高于用作炊器的罐和用來加工一般食物的大口盆,。這種分布表明,，陶器類型與特定功能密切相關，其中小口罐可能專門用于釀造發(fā)酵酒,。此外,，土壤中天然存在的微生物種群在數(shù)量和種類上與陶器上的發(fā)酵微生物群有顯著區(qū)別，這一差異可以排除陶器上的微化石遺存是埋藏后形成的可能性,。

為進一步了解發(fā)酵過程可能引起的微植物和微生物的形態(tài)變化,，研究團隊使用稻米、紅曲霉和酵母菌模擬傳統(tǒng)發(fā)酵過程,，并將實驗結(jié)果與陶器樣品中的微化石特征進行比對,。結(jié)果表明，上山遺址陶器中的真菌遺存和現(xiàn)代發(fā)酵產(chǎn)生的真菌形態(tài)高度一致,，尤其是紅曲霉閉囊殼和菌絲特征以及酵母菌的芽殖形態(tài),。這種一致性進一步證實研究團隊對上山酒遺存鑒定的可靠性,。

水稻馴化和稻米釀酒是東亞地區(qū)農(nóng)業(yè)和食物文化的重要組成部分。通過研究上山文化的稻米釀酒證據(jù),，可以追溯東亞農(nóng)業(yè)起源和早期飲食文化的形成過程,。這對理解水稻馴化路徑和技術演變，乃至世界農(nóng)業(yè)和釀酒史,，具有重要價值,。研究也為理解東亞地區(qū)稻作農(nóng)業(yè)的起源、早期社會結(jié)構(gòu)和技術傳播提供了重要依據(jù),。

相關論文信息：https://doi.org/10.1073/pnas.2412274121

（原載于《中國科學報》?2024-12-23?第1版?要聞）

美國斯坦福大學教授劉莉,、中國科學院地質(zhì)與地球物理研究所研究員張健平、浙江省文物考古研究所研究員蔣樂平等合作,，發(fā)現(xiàn)浙江上山遺址先民在1萬年前就掌握了稻米釀酒技術,，為東亞最早酒類釀造提供了證據(jù)。相關研究近日發(fā)表于美國《國家科學院院刊》,。釀酒技術是何時起源,、如何產(chǎn)生和發(fā)展的，至今仍是未解之謎,?！霸蛑皇牵茖儆谝讚]發(fā)液體,，難以保存,、發(fā)現(xiàn)和研究?！睆埥∑秸f,。研究者從浙江省浦江縣上山遺址采集了12件代表不同用途的陶器殘片，對其內(nèi)表面殘留物以及陶胎,、文化層沉積物等進行了微體化石提取與分析,。分析顯示，陶器殘留物和陶土中含有大量馴化稻的植硅體,。這一證據(jù)表明,，稻米是上山人群的重要植物資源。此外,，稻殼和稻葉被用于陶器制作,，進一步證明稻米在上山文化中的核心地位。研究者還在陶器殘留物中發(fā)現(xiàn)了多種植物淀粉粒,，包括稻米,、薏苡、稗草、小麥族淀粉,、橡子和百合,。許多淀粉顆粒表現(xiàn)出酶水解和糊化的跡象，表明存在發(fā)酵過程,。他們還發(fā)現(xiàn)了大量真菌成分,，包括紅曲霉和酵母細胞，這些真菌與傳統(tǒng)釀造曲酒時使用的真菌種類密切相關,。“由于真菌孢子和菌絲的發(fā)育形態(tài)通常只在活性發(fā)酵過程或存儲在發(fā)酵容器中時形成,，埋藏環(huán)境缺乏適合真菌生長的條件,，因此這些發(fā)酵真菌的特殊形態(tài)不大可能在后期形成?！睆埥∑秸f,。研究團隊分析了紅曲霉和酵母遺存在不同陶器類型中的分布，發(fā)現(xiàn)小口罐中的數(shù)量顯著高于用作炊器的罐和用來加工一般食物的大口盆,。這種分布表明,，陶器類型與特定功能密切相關，其中小口罐可能專門用于釀造發(fā)酵酒,。此外,，土壤中天然存在的微生物種群在數(shù)量和種類上與陶器上的發(fā)酵微生物群有顯著區(qū)別，這一差異可以排除陶器上的微化石遺存是埋藏后形成的可能性,。為進一步了解發(fā)酵過程可能引起的微植物和微生物的形態(tài)變化,，研究團隊使用稻米、紅曲霉和酵母菌模擬傳統(tǒng)發(fā)酵過程,，并將實驗結(jié)果與陶器樣品中的微化石特征進行比對,。結(jié)果表明，上山遺址陶器中的真菌遺存和現(xiàn)代發(fā)酵產(chǎn)生的真菌形態(tài)高度一致,，尤其是紅曲霉閉囊殼和菌絲特征以及酵母菌的芽殖形態(tài),。這種一致性進一步證實研究團隊對上山酒遺存鑒定的可靠性。水稻馴化和稻米釀酒是東亞地區(qū)農(nóng)業(yè)和食物文化的重要組成部分,。通過研究上山文化的稻米釀酒證據(jù),，可以追溯東亞農(nóng)業(yè)起源和早期飲食文化的形成過程。這對理解水稻馴化路徑和技術演變,，乃至世界農(nóng)業(yè)和釀酒史,，具有重要價值。研究也為理解東亞地區(qū)稻作農(nóng)業(yè)的起源,、早期社會結(jié)構(gòu)和技術傳播提供了重要依據(jù),。相關論文信息：https://doi.org/10.1073/pnas.2412274121（原載于《中國科學報》?2024-12-23?第1版?要聞）

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